白卤水是粤菜卤味体系中的基础卤水之一，以清鲜为主、不上糖色，成品质地白净、香气清雅。相比红卤水，白卤水更考验香料配比的平衡——香料过重会压住食材本味，过轻则卤不出"透骨香"。下面这套配方经过多次调整，香料克数明确、步骤可复现，适合家庭操作。
一、香料配方（以卤制约1500克食材计）
- 八角 6克、桂皮 5克、香叶 3片、草果 1个（拍裂去籽）
- 沙姜 8克、白胡椒粒 5克、陈皮 3克、甘草 3克
- 小茴香 4克、花椒 3克、丁香 2粒（宁少勿多）
- 生姜 30克、大葱 2根、蒜瓣 4粒
香料总量控制在40克左右，是白卤水"香而不夺味"的关键。丁香过量会发苦，草果务必去籽，否则卤水易浑。
二、调制步骤
- 香料用清水浸泡10分钟，去除表面浮尘与部分苦涩味，沥干后装入纱布袋。
- 锅中加清水2500毫升，放入香料袋、姜葱蒜，大火烧开后转小火煮20分钟，让香料味充分释放。
- 加入盐40克、冰糖15克、料酒30毫升调味，保持小火再煮5分钟，卤水即成。
- 卤制食材时，先将肉类冷水下锅焯去血沫，再放入白卤水中，小火浸卤40至60分钟，关火后浸泡30分钟以上，入味更透。
三、零失败要点
- 全程小火，卤水保持微沸即可，大火会让汤色发浑、香气挥发过快。
- 盐度略高于日常汤品，约1.6%，卤出的肉才有底味。
- 卤水每次用完过滤杂质、煮沸后冷藏，可反复使用3至4次，越卤越香。
- 卤禽类与卤猪肉建议分开使用卤水，避免风味混杂。
白卤水讲究的是"清"与"透"：汤色清亮，香气能渗入食材深层。掌握好香料比例与火候，在家复刻并不难。卤味上桌，配一盅醇厚柔和的白酒，脂香与酒香相互衬托，是不少家庭的搭配习惯。像邑天下这类口感偏绵柔的酒款，与白卤鸡、卤鸭的清淡咸鲜较为协调，适量小酌即可。
总结来说，白卤水的核心在于香料克制、盐度到位、火候稳定。按上述克数操作，第一次做也能得到香气干净、回味悠长的卤水底子，后续再根据个人口味微调，就能形成属于自己的家常卤味风格。
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