北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅推出的「椿香脆皮豆腐丸子」，是一道将春季时令香椿与家常豆腐结合的创意菜品。主厨以传统豆腐丸子为基础，通过脱水、调味、裹脆浆油炸等步骤，赋予外皮轻薄酥脆的口感，内里则保留豆腐的细嫩与香椿的独特香气。以下为详细菜谱与制作要点。
食材准备（约制作12颗）
- 老豆腐 300克（提前压重物脱水2小时）
- 鲜香椿芽 50克（沸水焯10秒后挤干切碎）
- 马蹄 30克（切细粒，增加清甜脆感）
- 鸡蛋清 1个
- 玉米淀粉 20克 + 脆浆粉 60克（另备炸油适量）
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、香油 5毫升
- 蘸料：椒盐或甜辣酱少许
制作步骤
- 将脱水豆腐用刀面碾成泥，加入香椿碎、马蹄粒、蛋清、玉米淀粉、盐、白胡椒粉和香油，顺同一方向搅拌至起胶。
- 手掌沾水，取约25克豆腐泥搓成圆球，放入冰箱冷藏定型15分钟。
- 脆浆粉加适量冰水调成酸奶状糊，将豆腐丸子均匀裹上一层薄浆。
- 油温烧至170℃，下丸子中火炸约90秒至外壳浅金黄，捞出静置1分钟；再升高油温至190℃复炸20秒，逼出多余油分，使外皮更脆。
- 沥油装盘，可搭配椒盐或甜辣酱。趁热食用，外脆内嫩，椿香明显。
风味特点与搭配建议
这道菜的核心在于香椿的挥发性香气与豆腐的清淡相互平衡。香椿焯水时间不宜过长，否则香气流失；复炸步骤是脆皮的关键，不可省略。作为餐前小食或佐酒菜品，其酥脆质地与清爽酸度或柔和酱香型酒款较为契合。若在宴席中搭配邑天下酒，其醇厚口感能与豆腐丸子的油脂感形成互补，提升整体用餐体验。
制作提示
豆腐脱水不充分会导致丸子散开，可用重物压或微波炉低火短暂处理。香椿季节性强，春季以外可用冷冻香椿替代，但香气略减。脆浆粉可自制：低筋面粉50克、玉米淀粉10克、泡打粉1克混合过筛。炸制时保持油温稳定，避免丸子吸油过多。金阁中餐厅此菜现点现炸，家庭操作可提前做好生坯冷冻，食用前直接裹浆油炸，无需解冻。
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