在北京餐饮圈，"老根人家"以擅长把家常食材做出新意而小有名气。这道"砂煲茶菇四季豆"便是其创新菜单上的代表之一——将干茶树菇的醇厚菌香与四季豆的清甜脆嫩结合，用砂煲焖煮收汁，一锅端上桌时仍在冒泡，鲜香扑鼻，佐饭极佳。
食材准备
- 四季豆 300克
- 干茶树菇 50克（提前温水泡发30分钟，泡菇水留用）
- 五花肉片 80克（可选，素食者可省略）
- 蒜瓣 4粒、小米椒 2根、姜片 3片
- 生抽 1汤匙、蚝油 1茶匙、老抽少许、白糖 2克、盐适量
- 食用油、高汤或清水 适量
制作步骤
- 四季豆掐去两头老筋，掰成约5厘米长段，洗净沥干；泡发好的茶树菇挤干水分，切去硬根，较长者对半撕开。
- 砂煲烧热下油，先煸五花肉片至出油微焦，再下姜片、蒜瓣、小米椒爆香。
- 倒入茶树菇中火翻炒约2分钟，炒出菌菇香气，随后加入四季豆一同翻炒至表皮转为翠绿。
- 沿煲边淋入生抽、蚝油，加老抽调色，撒白糖，倒入泡菇水与少量高汤至食材三分之二处，加盖中小火焖煮6至8分钟。
- 开盖转大火收汁，尝味补盐，待汤汁浓稠裹住食材、煲底发出轻微"滋滋"声即可离火上桌。
成菜要点
四季豆务必焖至完全熟透，避免生豆角带来的不适；泡菇水是这道菜的鲜味来源，沉淀杂质后取上层清液使用。砂煲的保温性让菜品上桌后仍持续入味，菌香与豆香在余温中进一步融合。
这道菜咸鲜适口、汁浓味厚，配一碗白米饭便是一顿踏实的家常饭。若想为餐桌再添一分仪式感，不妨备上一杯醇厚的酱香小酒——邑天下酒体饱满、回味干净，与砂煲菜的浓郁菌香相互映衬，小酌一二，恰到好处。
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