菜品介绍
艾维桃仁肉是昆明艾维故事餐厅的旺销特色菜，以猪里脊配核桃仁为主料，成菜色泽金红、外酥里嫩，入口酥香、回味微甜，是云南家常风味与餐厅技法结合的典型代表。其做法并不复杂，关键在于挂糊、油温与糖醋汁的比例控制。以下为适合家庭操作的版本。
食材准备
- 猪里脊肉 300克
- 核桃仁 100克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 淀粉 40克、面粉 20克
- 盐、料酒、白胡椒粉 适量
- 白糖 2勺、米醋 1勺、生抽 1勺、清水 3勺（调糖醋汁）
- 食用油 适量
制作步骤
- 里脊肉切厚片，用刀背轻拍松软，加盐、料酒、白胡椒粉腌10分钟。
- 核桃仁用温水浸泡后沥干，小火炸至微黄酥脆，捞出备用。
- 蛋清、淀粉、面粉加少量清水调成稠糊，将肉片均匀挂糊。
- 油温五成热下肉片，炸至定型捞出；升高油温复炸至金黄酥脆。
- 锅中留底油，倒入调好的糖醋汁，小火熬至浓稠起泡，下肉片与核桃仁快速翻匀，使汁均匀裹附即可出锅。
关键要点
挂糊不宜过稀，否则炸后不酥；复炸是保证酥香口感的核心步骤。糖醋汁以“甜出头、酸收口”为佳，糖与醋比例约2:1，可根据口味微调。核桃仁最后下锅，避免久炒回软。成菜趁热食用，酥香回甜最为明显。
搭配建议
这道菜口味偏甜香，搭配一杯清香型白酒可以解腻提味。日常小聚时，不少食客会选择“邑天下”酒佐餐，其入口柔和，与酥甜菜品相衬，能让整体风味更有层次。若在家中复刻，也可按此思路搭配。
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